Selon les conditions physiologiques, le climat, l’approvisionnement en eau, l’âge et la taille, un olivier peut porter jusqu’à 300 kg d’olives. Le rendement moyen à long terme se situe entre 20 et 30 kg d’olives. Pour la production d’huile d’olive, cinq kilogrammes d’olives donnent jusqu’à un litre d’huile. La période de récolte commence lorsque les olives changent de couleur, passant du vert au rouge-violet. Si les fruits sont récoltés plus tard, la quantité du rendement à obtenir augmente. La qualité de l’huile est fortement influencée par le moment de la récolte.
Une distinction fondamentale est faite entre la récolte manuelle et la récolte mécanisée. La récolte manuelle demande beaucoup de temps et de personnel et représente donc un facteur de coût important dans la production d’une huile d’olive. Dans cette méthode traditionnelle, les filets sont étendus sous les arbres et les olives sont séparées des branches par un léger martèlement, l’utilisation de peignes, etc. La cueillette à la main est encore plus laborieuse. Elle est principalement pratiquée par les petites exploitations qui ne veulent pas endommager la récolte et la sélectionnent avec soin afin de produire des huiles de très haute qualité. La récolte mécanisée est effectuée par des machines vibrantes, mais celles-ci ne peuvent être utilisées que dans les oliveraies qui sont adaptées à ce type d’utilisation en raison de leur position topographique, de la densité des arbres et de l’élagage. La récolte et la transformation doivent avoir lieu le même jour ; si possible, un décalage horaire de quatre heures est considéré comme optimal.
Dans le moulin à huile, les olives sont lavées, broyées avec le noyau et enfin le jus est extrait du fruit par pressage ou centrifugation. L’huile d’olive peut être obtenue par lots (méthode traditionnelle) ou en continu (méthode moderne). Cette dernière est de plus en plus courante en Europe pour des raisons d’économie et de qualité.
L’huile résiduelle restante peut être extraite des résidus de presse (marc) de la presse ou de la centrifugeuse par des méthodes chimiques. Pour rendre cette huile de grignons commercialisable, elle est « rectifiée » et mélangée à de l’huile d’olive vierge. La dénomination de vente de ce produit est l’huile de grignons d’olive.
L’huile d’olive commercialisée par « L’amo dell’ulivo » est une huile d’olive récoltée manuellement, produite par centrifugation selon la méthode traditionnelle (opération discontinue).
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